【 白菜漬け材料 】 

白菜・・・・・・・・・・・10kg(3株)
塩・・・・・・・・・・・・・250g
昆布・・・・・・・・・・・50Cm
赤とうがらし・・・5〜6本
ゆず・・・・・・・・・・・1個




■3〜4日すると水が
 上がってくるが4〜
 5日ごろからが食べ
 ごろ。2週間くらい
 で食べきるほうがお
 いしい。
- 白 菜 -
白菜が糖度を増して最もおいしいのは、11月〜1月。今は一年じゅう求められますが、おいしいときに、しっかり結球したものを、昆布やゆずをたっぷり入れて漬けると、買ったものにはないさわやかなおいしさが味わえます。

■ 作り方 ■
(1) 白菜は根元に切れ目を入れて、四〜六つ割りにし(写真A)、さらに根元に1〜2本切れ目を入れておきます(写真B) (A)
(B)
(C)
(D)
(E)
(F)
(G)
(H)
(I)
(J)
(K)
(L)
(2) 一つずつよく洗い(写真C)、すだれなどに並べ、切り口を下にして3〜4時間、ひっくり返して5〜6時間干します(写真D)
(3) 昆布は幅1Cm、ゆずは輪切り、赤とうがらしはちぎり、塩もはかって準備(写真E)
(4) 容器の底に塩を軽くひとつかみふり(写真F)、白菜の根元と葉を交互にひと並べし(写真G)、おおよその段数に分けた昆布とゆず、赤とうがらしを散らし(写真H)、軽く塩をふる--を繰り返して詰めたら、体重をかけて押さえます(写真I)
(5) 押しぶたと、白菜と同量程度の重しをかけて(写真J)、ホコリよけのビニールをかぶせ(写真K)、冷暗所に置きます。
(6) 三〜四日すると水が上がってくるので、重しを半分くらいの軽いのに。四〜五日すると食べ始められます。出したあとは(写真L)めんどうでも必ず重しをしてください。

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〜 主婦と生活「新・お漬けもの」/株式会社主婦と生活社より 〜