【 たくあん材料 】 

たくあん用干し大根
   ・・・・・・・・・10kg(10〜12本)
塩 600g(大根の重量の6%)
ざらめ・・・・・・・・・200g
米ぬか・・・・・・・・・1.5kg
赤とうがらし・・・5本
昆布・・・・・・・・・・・30〜60Cm
くちなし実(あれば)4〜5個
干した果物の皮(みかん、りんご、
 柿など)両手山1杯


■冷暗所で保存。1か月
 で浅漬け、味がなれて
 おいしいのは1か月半
 から。3か月内くらい
 に食べきる。

- 大根 -
家庭で干せば都合のよいときにできますが、たくあん用の干し大根は、10〜11月のほんの短い間しか出回りません。前もって八百屋さんに頼んでとってもらわないと、漬ける時期を逸してしまいます。

■ 作り方 ■
(1) 干し大根は両端を持って折り曲げ、干し加減をみます。ラクにUの字に折り曲がらないときは、風通しのよい場所で二日ほど陰干しします(写真A) (A)
(B)
(E)
(F)
(G)
(H)
(I)
(J)
(K)
(L)
(M)
(N)
(2) 大根はまな板の上で転がしたり、めん棒で軽くたたいたりして(写真B)しんなりさせ、葉を切り落とします。
(3) 米ぬかに、塩、ざらめは計算してそろえ、漬けもの用のたるに入れてよく混ぜます(写真E)。あればくちなしの実を刻んで加えます。これを米ぬかの袋に戻し入れておきます。
(4) たるに(3)のぬかを両手2杯分入れ、平らにして、長くて太い大根は外側、細い大根は丸めて中央にきっちりと入れ、すき間に大根の葉を詰めます(写真F)。この上に(3)のぬかを両手2杯分ふり、適当な長さに切った昆布、干した果物の皮、赤とうがらしの各半量をのせます(写真GH)
(5) (4)の作業手順を繰り返し(写真I)、大根を全部並べ入れたら、ぬかの残りをたっぷりとのせて平らにならし、残った大根の葉を表面いっぱいにかぶせて(写真J)、きっちりと押さえます。
(6) (5)の上に押しぶたと、大根の2〜3倍量の重しをのせ(写真K)、新聞紙か大きなポリ袋をかぶせ(写真L)、冷暗所に置きます。15〜20日たって水が上がってきたら、すくいとって捨て、(写真M)、重しを半分の重量に減らしてください。漬けて1か月くらいから食べられます。(写真N)

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〜 主婦と生活「新・お漬けもの」/株式会社主婦と生活社より 〜