野菜をぬか床に漬けると、ビタミンBのよい供給源に!
− ぬか漬け −


ぬか床は手入れさえよければ、永久に漬け続けられます。毎日朝、夕かき混ぜて空気を入れ、ときにはぬかを足したり、風味をよくするものを加えたり、冬には床を休ませて−と、愛情をこめて手入れして、家庭のぬか漬けの味を伝えていきましょう。ぬか床を起こすのは、気候がよくなって、野菜がたくさん出回る五月ごろがベストです。また、ぬか漬けはビタミンBのよい供給源になります。

野菜のぬか漬け材料
 





○米ぬか・・・・・・・・・・・・2kg
○塩・・・・・・・・・・・・・・・・約350g
○水・・・・・・・・・・・・・・・・約10カップ
◇ドライイースト・・・・小さじ11/2
◇砂糖・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
◇湯(約40度)・・・・・1/4カップ強
昆布・・・・・・・・・・・・・・・・15Cmのもの3枚
赤とうがらし・・・・・・・・3〜4本
捨て漬け用野菜・・・・・・適宜
季節の野菜・・・・・・・・・・・・・適宜
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
■野菜の種類、漬ける季節、温度などによって、漬ける時間は違う(半日から2〜3日)。
夏、きゅうりやかぶ、なすを漬ける場合は、一晩が目安。あとは好みで−。

(A)
ぬか床の作り方

(1)材料の準備をします(写真A)。米ぬかはお米屋さんやスーパーで新鮮なものを買い求めましょう。昆布はよごれをふきとり、2〜3Cm幅に切ります。

(2)厚手で大きめの鍋に、ぬかを3〜4回に分けて入れ、木ベラでかき混ぜながら(写真B)、弱火でゆっくりいります。

(3)ぬかがサラサラした感じになったら、紙の上に広げてさましておきます。

(4)分量の水に塩を加えて(写真C)煮立て塩が溶けたらこれもさましておきます。

(5)ドライイーストを発酵させます(写真D)
小さめの容器に湯と砂糖を入れてよく混ぜ、イーストをふり入れてさらに混ぜます。これを湯せんにかけて温度が下がらないようにして10〜15分おいておきましょう。

(6)容器に(3)のぬかを入れ、(4)の塩水を加えて混ぜます(写真E)。この段階では少々水分が足りないように思えるかもしれませんが、この程度(写真F)でけっこうです。

(7)発酵させたイーストを加えて(写真G)、まんべんなく混ぜ合わせます。
イーストのかわりに食パン2枚(ちぎる)か、ビール11/2カップか、床なれした古床1カップ(写真H)を加えてもかまいません。

(8)虫よけと風味をよくするために、昆布と赤とうがらしも加えて混ぜます(写真I)

(9)最後に、床をならすために、大根の葉やキャベツの外葉などを入れて(写真J)捨て漬けをします。毎日朝と晩、床の底からよくかき混ぜて、三日おきくらいに野菜をとりかえながら一週間ほど捨て漬けすると、おいしいぬか床ができ上がります。


●ぬか床の虫よけと風味をよくするために・・
上の(写真I)で加えているとうがらしや昆布のほか、実ざんしょう大さじ2やしょうが大1かけ、にんにく2〜3粒などもぬか床の虫よけに役立ち、風味をアップしてくれる。しょうがやにんにくは皮をむいて使う。
(B)
(C)
(D)
(E)
(F)
(G)
(H)
(I)
(J)


漬ける野菜の下ごしらえ
なすには塩と焼きみょうばん、きゅうりには塩をこする。にんじんは太い部分に切り込みを入れて、ぬかを入れ、かぶは葉と根を切り分けて写真のように。みょうがはガーゼで包み、キャベツは縦四つ割りにする。 下ごしらえ


野菜の漬け方
(A) (B) (C)
下ごしらえした野菜を重ならないようにぬか床に入れ(写真A)、表面が平らになるように手のひらで押さえます(写真B)。容器の内側についたぬかをふきんできれいにふきとり(写真C)、ふたをして冷暗所に置きます。


ぬか床の手入れ
◆毎日の手入れ
  (1) ぬか床は毎日、朝と晩の必ず2回は底のほうから手でよくかき混ぜます。
混ぜれば混ぜるほど発酵がよくなっておいしくなりますし、空気が入るので床がいたみにくくなります。においが気になるかたは、専用のゴム手袋で。
  (2) 野菜を取り出すときは、切れ端などを床に残さないようにします。
  (3) 野菜を出し入れするときに、容器の内側についたぬかは、必ずきれいにふきとって、常に清潔に保ちます。

◆トラブルのとき
  (1) 床がゆるくなったら、水を吸い取ります。
くぼみを作って水をため、清潔なタオルかスポンジで吸い取りましょう。
  (2) ぬかが少なくなってきたら、いりぬかと塩を適宜足します。
  (3) ぬか床が酸っぱくなったり、嫌なにおいがしたときは、市販のぬかみそがらしか和がらし、洋がらしを適宜加えます。
  (4) カビがはえてしまったら、カビた部分をそっと取り除き、ぬかが減った分、いりぬかと塩を足します。

◆留守にするとき
  ポリ袋かタッパーに入れて、冷蔵庫へ。

◆冬、床を休ませるとき
  ぬかみそがらしと塩をたっぷり平らにふり、きっちりふたをして新聞紙でおおって冷暗所へ。


野菜を包むときは、こんなものが便利

細かい野菜や、野菜をせん切りにして漬けるときは、切れ端などが床に残らないよう、ガーゼなどに包んで漬ける。ガーゼ以外に、キッチンペーパーや麦茶袋、水切りゴミ袋なども利用できる。

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− きゅうりの塩漬け −


きゅうりは身上はパリッとした歯ごたえとみずみずしさ。形が少しくらい曲がっていても、とれたてのものを選びましょう。いぼいぼがとがっていて、さわると痛いくらいのものが新鮮です。

きゅうりの塩漬け材料
きゅうり・・・・・・・・・・10本(900g)
塩・・・・・・・・・・・・・・・・50g(きゅうりの6%)
赤とうがらし・・・・・・3〜4本
昆布・・・・・・・・・・・・・・10Cm
水・・・・・・・・・・・・・・・・1カップ
■翌日から食べられ、冷蔵庫なら3〜4日はきれいな緑色を保っている。

(A) (B) (C)
(D) (E) (F)
(1)漬けもの容器に塩をひとつかみふり入れ(写真A)、残りの塩できゅうりを1本ずつごしごしこすって(写真B)、器に入れます。途中、三〜四つに切った昆布(写真C)、赤とうがらしを入れます。

(2)きゅうりを全部入れたら、残りの塩をふり(写真D)、分量の水を注ぎ(写真E)、押しぶたをして約倍量の重しをし(写真F)、冷蔵庫へ。

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〜 主婦と生活「新・お漬けもの」/株式会社主婦と生活社より 〜