梅はすぐれもの
気分がすぐれなかったり、体調が悪かったときに、梅干しを口に入れることで気分がすっきりした経験は誰にでもあるのではないでしょうか。
ヘルシー志向が高まりを見せ、健康食品がブームとなっている昨今、梅の効用を見直してみませんか?
「おかゆに梅干し」という言葉がありますが、梅干しと聞いただけでも、また、梅干しを一口食べただけでも、唾液が出ます。これは、梅の酸味が舌に触れることによって、体の中の消化器官に刺激が伝わり、消化液が活発に分泌され始めるからです。唾液は、強力な消化液ですが、同時に胃液からも分泌され、食物を受け入れる態勢が整うわけです。
このようないいタイミングで食事ができることが理想なのですが、食欲のない 状態、つまり消化液が分泌されていない状態で食事をとることになれば、当然消化できずに苦痛を引き起こします。私たちの体の仕組みは、実に微妙なのです。そして、さらに、梅の主成分、クエン酸の働きによる新陳代謝の促進も、梅の大切な役割といえます

さあ、今年は添加物の入っていない    
    自家製の梅干しを作ってみましょう。


- 梅干しの作り方 -
梅は中くらいの大きさで、粒のそろった傷のない肉厚で黄熟したものを選びます。
塩は、ほどよいにがりの入った”赤穂あらなみ塩”をおえらび下さい。
容器は陶製かガラス容器をご用意下さい。

●梅・・・・・・・2kg   ●あらなみ塩・・・・400g
●赤じその葉・ 200g  ●あらなみ塩・・・・・40g

(1) 梅を洗って一晩水につけてから、ザルに上げ水をよく切っておく。
(2) 容器の底に塩をふりまき、梅を塩でよくまぶしながら、すき間のないよう、きっちり漬けこんでいきます。
(3) 最後に残った塩を上部にまんべんなく覆い、落としブタをし、、梅の重さの2倍の重石をし、ビニールか紙で覆いをして、冷暗場所に置いて下さい。
(4) 2.3日しますと、梅酢がフタの上にあがってきます。一度とってもまたあがってきますから、何回かくり返します。
★梅酢が上がったら、重石を半分に減らして下さい。
(5) 赤じそが手に入る頃になったら、根と茎つきで売っているので、まず根を切り落とします。茎つきのまま、たっぷりの水で葉を洗い水気を取ります。塩をふりかけアクをよくもみ出し、かたく絞ります。
★しその葉に水気がついているとカビの原因になります。
(6) このしそに(4)の梅酢1カップをかけ、軽くもみますと紫紅色の汁が出ます。このしそと汁を梅にかけ、落しブタをし、重石をして下さい。
(7) 土用に入ったら(6)の梅をとり出し、すだれなどの上にならべ日にあて、夜は夜露にあて、朝には(6)の汁につけます。これを3日間くりかえします。
●土用干しの期間は、雨にあてない様に注意をして下さい。
●しその葉も土用干しをします。
(8) 土用干しが終ったら、梅としそを元の容器に入れ、ビニールか紙で覆いをし、冷暗所に保存して下さい。
秋にはおいしい梅干しとなります。

塩も大切な脇役
   塩梅(あんばい)という言葉があるように、梅干しの出来上がりを大きく左右するのが、実は塩なのです。梅干しに使う塩は、ニガリを含んだ塩で、自然塩とか呼ばれている塩です。ふだん使う塩は、さらさらとした湿り気のない塩ですが、ニガリの入った塩は粒子のあらい、湿り気のあるのが特徴です。
梅干し漬けや、たくあん漬けにニガリの入った塩がよい理由は、梅の実や、大根に塩分がゆっくりと浸透して、水の上がりがよいことと、乳酸菌の発酵に役立つことなどが挙げられます。また、焼き魚を作るときも、焼く10〜20分前にあら塩をふっておくと、塩の浸透圧により余分な水分と生臭さが抜け、魚の表面の蛋白質が溶けて薄い膜を作り、魚のうま味を逃がしません。
同じ理由でステーキや焼き肉は、フライパン等に乗せてからあら塩を振ると肉のうま味を逃がすことなくおいしく焼き上がります。


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